食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也具有举足轻重的影响。储存一般来说是进口商后再次发生的连贯动作，当验货员已完成检查进口商的申请后，他必需将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品必要送往用于。　　　　(1)食物原料储存的方法　　　　一般来说，食品原料储藏可以分为两大部分，即干藏和冷藏。

仓库用作干藏那些不必须低温保鲜的干货类食品原料，冷藏及冷藏设备用作储藏冷藏食品原料及冷藏鲜货类食品原料。　　　　①干货原料的储存　　　　干货原料的储存不应留意下列事项：　　　　a、防止将物品置放地面上而招致细菌感染。

物品最少离地面大约25厘米，离墙壁大约5厘米。b、不要将物品放到附近污水管或水沟旁。　　　　c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分离存放在。d、将汴京的用品存放在砖墙且有标明的容器内。

　　　　e、定期洗手储藏室。f、将常常用于的物品放到靠入出入口的货架底层。

　　　　g、将较轻的物品置放货架底层。h、进口商时，记录下该食品进口商日期，出有清存货以“著名再行出有”为原则。　　　　②食物原料的冷藏　　　　用于食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温诱导鲜货类原料中微生物和细菌的生长交配速度，保持原料的质量，缩短其留存期限。

餐厅常用的冷藏设备还包括各种厨房冰箱以及经常与冰库连接的冷藏室等。　　　　必须冷藏处置的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种早已加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

　　　　有所不同的食品原料有有所不同的冷藏温度、湿度拒绝，因此，理想的作法是将各种原料分别冷藏。一般来说，10℃～49℃ 适合细菌交配，在餐饮服务中被称作“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必需掌控在10℃以下，闻“各类食品原料冷藏温度、比较温度拒绝表格”。　　　　相对湿度过低不利于细菌生长，加快食物异化，相对湿度过较低则不会引发食物干缩。

在干藏仓库内，当相对湿度过较低时，可以用水盆盛水，使其冷却以减少空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应该以湿布遮挡食物以使其不致干缩。　　　　冷藏食品的储存不应留意下列要点：　　　　a、常常检查冷藏室温度，各类食品适合的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。　　　　b、不要将食品必要置放地面或基座上。

c、决定定期洗手冷藏室时间表。d、在进口商时，记录下该食品进口商日期，出有清存货以“著名再行出有”为原则。　　　　e、每日检查水果及蔬菜否有损毁的。

f、将乳品与气味反感食品分离存放在，鱼类与其他类食品亦要分离存放在。g、创建冷藏设备的修理计划。　　　　③食物原料的冷藏　　　　食品原料的冷藏储藏一般不应在-23℃～-18℃之间。

　　　　原料冷藏的速度愈快愈好，因为较慢冷藏之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，容易损毁结构的组织。　　　　任何食品原料都不有可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间渐渐萎缩和减少。即使在零度以下的冷藏环境中，食物内部的化学变化仍然之后再次发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在将近两个月的时间内就不会发黄，并失去其香味。

有个规则是：冰库的温度每增高4℃，冷藏食物的留存期限就不会延长一半，所以食物的冷藏也须注意安全的留存时间(闻表格“食物冷藏及冷藏安全期”)。　　　　冷藏食物的储存不应留意下列要点：　　　　a、立刻将冷藏食品存放在-18℃或更加低温的空间中。

b、常常检查冷冻室温度。c、在所有食品容器上砖墙。d、冷藏食品包在好，防止食品再次发生水解冷现象。　　　　e、适当时应展开除霜以防止积累厚霜。

f、预计好打开冷冻库时间，防止多次出入浪费冷空气。　　　　g、在进口商时，记录下该货品进口商日期，出有清食品时，以“著名再行出有”为原则。h、常常维持货架与地面洗手。

　　　　i、创建冷藏设备的修理计划。j、冷藏食物冻结时也要留意必要的方法。

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